מהי מידת העשייה המתאימה לבשר?
מידת העשייה של בשר היא עניין של טעם אך היא גם דורשת ידע והבנה של הכנת בשר לפי חלקיו השונים. ישנם חלקים להם מתאימה רמת עשייה גבוהה- מדיום עד וול וישנם חלקים שלא מומלץ להכין מעבר למדיום.

החלקים השומניים יותר של הבקר מאפשרים מרווח פעולה יותר גדול וניתן להכין אותם בכל רמת צליה החל מרייר (R) ועד לוול דאן (WD) כאשר הרמה המומלצת היא מדיום- מדיום וול ( M-MW). סוגי הבשר השומניים כוללים בין היתר אנטריקוט וצלעות.

את החלקים בהם כמות השומן היא מינימלית לא מומלצת לצלות לאורך זמן מפני שהם עלולים להתיישב. חלקים כגון פילה, סינטה ונתח קצבים מומלץ להגיש במידת עשייה שנעה בין רייר למדיום (R- M).

לחצו למידע על חלקי הבקר 


מידת עשייה לפי טמפרטורה

 
הדרך הטובה ביותר להיות בטוחים שהגעתם לרמת העשייה המבוקשת היא לקנות מד-חום לבשר ולמדוד טמפרטורה. את המד-חום יש להחדיר במרכז הנתח ולחכות כ-20 שניות לפני הוצאתו.

מידת עשייה רייר (R)- צריבה מינימלית כאשר מרכזו של הבשר נשאר אדום ונא אך חלקיו החיצוניים עשויים. הטמפרטורה המומלצת לעשייה זו נעה בין 47-50 מעלות

מידת עשייה מדיום רייר (MR)- צלייה של מעטפת הבשר החיצונית כאשר פנים הנתח ורדרד ומרכזו עדיין מעט נא. הטמפרטורה לעשייה נעה בין 55-60 מעלות

מידת עשייה מדיום (M)- מידת הצלייה המומלצת למרבית נתחי הבקר. פנים הנתח בצבע ורדרד ואילו החלק החיצוני עשוי היטב. הטמפרטורה נעה בין 60-65 מעלות.

מידת עשייה מדיום- וול (MW)- מידת צליה זו ומעלה מתאימה לנתחים שומניים. בצליה זו מרכזו של הבשר מגיע לצבע ורדרד- אפרפר והחלק החיצוני עשוי היטב. הטמפרטורה נעה בין 65-70 מעלות.

מידת עשייה וול- דאן (WD) – במידת צלייה זו הנתח עשוי היטב. המטעפת החיצונית מעט "שרופה" והחלק הפנימי בצבע אפרפר. הטמפרטורה למידת עשייה זו היא 70 מעלות ומעלה (זהירות לא לשרוף את הבשר).
 


לחצו למידע נוסף על הכנת בשר