הבולסת חוקרת - על תרבות הבשר בישראל

אם תשאלו אותי על תרבות הבשר בישראל, אחרי הברביקיו העמוס אתמול בפארק הירקון, אגיד לכם שהיא מדהימה, טעימה, מגוונת (אם בכלל אצליח לפתוח את הפה ולהוציא ממנו משהו שהוא לא גיהוק מבית היוצר של סאות' פארק) אבל כשחושבים על זה, וזאת אולי הבעיה בכל הנוגע לתרבות הבשר בארצנו הקטנטונת, אין ממש קשר בין חדוות המנגל הישראלית הידועה ובין תרבות בשר, וכן... אנחנו נוטים להתבלבל.

צמחונית לשעבר ודור שלישי למשפחה בה ה-B12 אשכרה מתבלבל, אם הוא לא מגיע מאיזה עוף שעבר התעללות קשה ע"י אימא שלי. אני מנופפת בנתוני הפתיחה המרשימים האלה כדי להסביר שאני רחוקה מלהיות אוטוריטה, אבל בשביל האייטם הזה גייסתי את ההתלהבות הקרניבורית החדשה שלי, ועוד כמה עובדות שאולי יצליחו בסופו של דבר לשפוך קצת אור על הנושא המורכב הזה.

נדמה שהספורט הלאומי בשני העשורים האחרונים בכל הנוגע לגסטרונומיה הארץ ישראלית, הוא להתפלמס בנוגע ל"תרבות הבשר" בארץ - יש או אין? כמה? למה? ועוד כהנה וכהנה. אתה מריץ חיפוש בגוגל על המילים האלה ומה שנקרא... אין גבול לסקרנות. לעומת זאת, אם תחפש בשפה האנגלית את אותם המילים בדיוק קיים סיכוי סביר שתגיע לדפי ויקיפדיה של מדינות כמו צ'ילה, ארגנטינה וברזיל (יחי ההבדל!). ולמי שצריך פרשנות: במקומות בהם ישנה תרבות בשר לא צריך להתפלמס באשר לקיומה - היא פשוט קיימת, ומנות בשר מסורתיות מונחות להן כמקור לגאווה לאומית לצד נתונים דמוגרפיים אחרים.

התחלה זאת הציפה אותי בתחושת נחיתות מסוימת, תחושה שהתרככה מייד לאחר שיחה מעמיקה על בשר עם רוני טסה, שעובד כקצב עצמאי מזה 40 שנה. רוני מכיר את השוק ויודע לספר מה היה כאן עוד לפני שנולדתי. "המהפך" מבחינתו (כמו בהרבה תחומים אחרים) החל עם כניסתם של הערוצים המסחריים לחיינו (ערוץ 2 ולאחר מכאן 10). הפרסומות ותוכניות הבישול הרבות שהחלו להציף את מרקענו, הובילו לעלייה דראסטית בצריכת הבשר הטרי ולעלייה נוספת באיכות הבקר בארץ. מן הצד השני, מזכיר רוני את כתבות התחקיר השונות שהרחיקו ברבות הימים את הצרכן הישראלי מקנייה של בשרים מעובדים (בשר שעבר תהליך של הפשרה מבוקרת והזרקת תוספים כגון פוספטים וכד').

מה שבטוח מבחינת רוני המקצוען וחובבי בשר אחרים הוא שעל תרבות הבשר בארץ יש לדבר בשני רבדים עיקריים: בבית ובחוץ.

בבית הישראלי הממוצע, בשר הוא מילה נרדפת לעוף. שלוש סיבות עיקריות לכך: האחת - לילדים הרבה יותר קל להתמודד עם שניצל מאשר עם גולאש (לדוגמא). השנייה - הבדלי המחירים: החלק הכי יקר בעוף (היינו הפרגית) עולה כ-55 שקלים לקילו, ולעומת זאת, מחירו של פילה בקר, הוא כ-200 שקלים לקילו. זהו הבדל שאין להקל בו ראש, "המכורים לבשר לא יראו את המחיר", אומר רוני, "אבל לצרכן הממוצע זה מאוד חשוב". סיבה חשובה אחרונה: אופן ההתמודדות עם הבשר. העוף, פשוט וקל להכנה, ואילו הבקר הינו בשר מורכב ומתוחכם יותר והוא דורש עשייה בצורה מושכלת אם רוצים להשיג תוצאות מוצלחות.

בחוץ מדובר בסיפור אחר לגמרי, כי כשבעלי מסעדות זיהו את הפוטנציאל הם לא מיהרו להרפות. הנישה של אוכל דרום אמריקאי בכלל ואסאדו בפרט תפסה תאוצה עצומה בחמש השנים האחרונות וכמו קלישאת הביצה והתרנגולת, גם כאן לא ברור מה קדם למה, הצורך של הסועד הישראלי בחוויות קולינריות קרניבוריות - בואנוס איירס סטייל, או רצונם של המסעדנים להטמיע בנו את תרבות האכילה הדרום האמריקאית.

רשת אל גאוצ'ו נחשבת בישראל לחלוצה בתחום הזה ולא בכדי, משנות השמונים פועלת הרשת להגשמת חזון הכנסת המטבח הארגנטינאי, על כל קסמו,לתרבות האוכל הישראלית. האייטמים הבאים יוקדשו לפענוח מה שאני מכנה "הקסם האל- גאוצ'י"... בתאבון.

תודה רבה לאטליז רוני טסה - מח"ל 20 ת"א.





   הבולסת





הכל אודות בשר ודרכי ההכנה שלו

 
הוסף תגובה :
נושא
תוכן
שם הכותב
דוא"ל